„Každé jedlo rozpráva príbeh“- Gastronómia Abaúj II.

„Polievka je ako predohra v opere alebo vstup do paláca, dáva Vám predstavu o tom, aké bude menu,“ píše Grimod a la Reynière, princ gurmánov. Ale polievka, najobľúbenejší predkrm Maďarov, nám môže veľa povedať nielen o kvalite jedálneho lístka, ale aj o gastronómii a vyspelosti konkrétneho národa a etnografie regiónu. Pozrime sa, aké prekvapenia má región Abaúj pripravené pre gastronomických turistov, ktorí sem zavítajú!

Čerstvé mäso sa varilo v polievkach v nedeľu a počas sviatkov, varené mäso bolo najčastejším mäsovým pokrmom v Abaúj. Údené mäso bolo tiež hlavnou príchuťou polievok (žatevná polievka). Proso má len málo archaických znakov, hoci konzumácia prosa – dokonca aj v podobe záverečného jedla na svadbe, prosnej kaše v mlieku – prežila 20. storočie. Tu je niekoľko receptov na niekoľko regionálnych polievok, ktoré si môžete pripraviť doma.

Polievka Abalé (bravčová polievka)

Ingrediencie: 1 bochník bravčového mäsa, 3 stredne veľké zemiaky, 1,5 l abalé, 1 koreň zeleru, 1 bobkový list, 1 mrkva, 1 repa, 1 stredne veľká cibuľa, mleté korenie, červená paprika, soľ,

Príprava: V prípade potreby pridajte červenú papriku. Keď je uvarené, pridajte soľ a korenie, potom pridajte hurku a priveďte do varu. Pridajte na kocky nakrájané zemiaky a na kocky nakrájanú klobásu a varte, kým nie sú hotové.

Abalé: korenistá mastná šťava, v ktorej sa varí slanina a kusy mäsa (bez kostí) po zabití ošípanej.

Bravčová polievka (forrás: Ízőrzők)

 Žatevná polievka je sýta polievka, ktorá sa tradične pripravuje počas jarných žatiev a zimných zabíjačiek ošípaných. Žatevná polievka je výdatná sedliacka polievka, jedlo na jedno použitie, ktoré sa pripravuje počas zimnej sezóny zabíjačiek ošípaných.

 Žatevná polievka Abaúji

 Ingrediencie: 1 kus údeného bravčového klusáka, 0,5 kg bravčového mäsa s kosťou, 3 l vody, 1 l mlieka, estragón, 3 lyžice múky, ocot.

 Príprava: Keď je mäso uvarené, urobte z neho kašu a za stáleho miešania ju postupne pridávajte do polievky. Šľahanie: do hrnca dajte 3 polievkové lyžice múky a za stáleho miešania prilievajte liter mlieka, kým sa neurobia hrudky. Po rozšľahaní polievku ochuťte trochou octu (podľa chuti) a priveďte do varu.

V 19. storočí mala Abaujsko-turnianska župa (čo je to isté ako región Abaúj) dve významné vinohradnícke oblasti, jednu v Hegyközi (s centrom Abaújszántó) a druhú v kopcoch Csereháti. Vínna polievka je veľmi obľúbenou vianočnou pochúťkou a vyrába sa v regióne Abaúj:

 Polievka z vína

Ingrediencie: 1 l bieleho vína, 2 dl vody, 5 vajec, 3-4 klinčeky, 1 tyčinka škorice, cukor, 0,5 malej citrónovej kôry, 4 lyžice kyslej smotany.

Príprava: Do 7 dl bieleho vína pridajte 2 dl vody, cukor, klinčeky, škoricu a citrónovú kôru a priveďte do varu. V samostatnej miske zmiešajte 5 žĺtkov s 3 lyžicami kyslej smotany a 4 lyžicami studeného bieleho vína. Zmes za stáleho miešania vlejte do horúceho ochuteného vína a za stáleho miešania priveďte do varu. Pripravenú polievku podávajte s knedľami.

Polievka z vína (foto: mindmegette.hu)

Tí, ktorí už v Telkibányi boli, dúfajme, že ochutnali ďalšiu miestnu pochúťku, a tí, ktorí plánujú výlet, by ju určite mali vyskúšať teraz, pretože je to jedna z neprehliadnuteľných špecialít miestnych obyvateľov.

 Telkibánya ragú polievka

Ingrediencie: 1 kg bravčového pliecka, 10 dkg údenej slaniny, 1 malá cibuľa, 4 dl kyslej smotany, 1 strúčik cesnaku, 5 mrkiev, 2 korene petržlenu, ocot, mleté korenie, 4 šampiňóny, 2 lyžičky estragónu, trochu múky, olej, soľ, paprika. Na polievkovú náplň do knedlíčkov: 2 vajcia, 4 lyžice hladkej múky.

Príprava: Keď je mäso mäkké a osušené, osolíme ho, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme pod pokrievkou. Skôr ako mäso zmäkne, pridajte na kocky nakrájanú zeleninu, pridajte vodu a podľa potreby ešte raz okoreňte. Prikryte a varte, kým zelenina nezmäkne.

Dusená polievka Telkibányai  (foto:hellozemplen.hu)

 Z trochy oleja, múky a papriky urobíme svetlú zápražku (zápražka: múku osmažíme na oleji do svetlej farby, pridáme papriku a podlejeme vodou), pridáme kyslú smotanu so zvyšnou 1 lyžičkou estragónu a celé to vlejeme do polievky. Priveďte do varu, pridajte toľko octu, aby bol pokrm príjemne pikantný, a nakoniec pridajte knedle z 2 vajec a 4 PL múky.

 Hovorí sa, že každé jedlo rozpráva príbeh. Ak vás nebaví pečenie, ale túžite ochutnať gastronómiu, vydajte sa za dobrodružstvom, navštívte miestnu reštauráciu alebo hostinec a spoznajte neobyčajné príbehy regiónu Abaúj.