„Mutasd meg, mit eszel, megmondom, ki vagy“ – Abaúj térségének gasztronómiája

A tájegység településeinek táplálkozásában alapvető szerepet játszott a gabonatermesztés, valamint a szőlő- és gyümölcskultúra. Az esetleg hiányzó gabonát falvainak népe az alföldi parasztoktól részes munkájáért megkapta, vagy gyümölcsére, borára, esetleg kézműves javaira (míves fafaragás) és faszénre, mészre cserélte.

A gyűjtögetés nem volt elhanyagolható, szerepe azonban másodlagos volt a mezőgazdálkodáshoz, ill. a mezőgazdasági termelvényekhez képest. A kenyér, a tej, a tojás, a termesztett zöldségfélék hasznosítása közönséges eljárás volt. A sertéstartás, a szarvasmarha nevelése, helyenként a juhászat biztosítottaa konyhák hússzükségletét, amit a nagyszámú aprójószág, baromfi nevelése egészített ki.

Abaúji kaszásleves (fotó: streetkitchen.hu)

A levesekben vasárnap és ünnepnap friss hús főtt, a főtt hús a legáltalánosabb húsétel volt. A füstölthúsok is főleg a levesek ízesítői voltak (kaszásleves). A kásafélék kevés archaikusvonást mutatnak, jóllehet a köles fogyasztása – még a lakodalmi záróétel, a tejbe köleskása formájában is – megérte a 20. századot.

A gyümölcsökből – frissen és aszalva is – sokféle habart mártást főztek, ezekhez járult a sóska-, torma- és paradicsommártás készítése (az utóbbiakat rántották is). A főételek között alig szerepeltek viszont főzelékek.

Nagy jelentőségük volt viszont a főtt tésztáknak: a jóminőségű búza változatos levesbetétek készítését tette lehetővé. A gyümölccsel töltött, burgonyás tésztából készült gombócok ugyancsak jellemzői voltak a lankás táj falvai táplálkozásának. A sült tészták között a bélesek és az ünnepi kalácsok érdemelnek megkülönböztetett figyelmet. Az előbbiek tésztájából készült – a legkedveltebb túrós béles mellett – a mákos-, diós- vagy lekváros kürt, a túrós- vagy lekváros batu (batyu).

„Mutasd meg, mit eszel, megmondom, kivagy“ – hangzik a mondás. Nos, aki Abaúj térségét jobban megszeretné ismerni, még véletlenül se feldkezzen meg a helyi fogásokról. A következő két cikkben néhány káprázatos recepttel segítjük ehhez hozzá a kedves olvasót! Tartsanak velünk!