„Az étkezés desszert nélkül olyan, mint az öltöny nyakkendő nélkül!“ – Abaúj gasztronómiája III.

Ha elfogadjuk Grimod a la Reynière előző részben idézett szavait, miszerint a leves olyan, mint az operában a nyitány, akkor a desszert esszenciális lényegét talán Fernand Point, francia séf fogalmazta meg a leglényegretörőbben: „Az étkezés desszert nélkül olyan, mint az öltöny nyakkendő nélkül!“ Ezen felbuzdulva bemutatunk néhány remek receptet Abaúj térségéből. Az Abaúji tájegységben a mákos (esetleg a diós) bobájka a karácsonyi ünnepkör (advent, illetve szenteste) jellemző étele, lássuk, hogyan is készül ez a remek, tájjellegű édesség.

Bobájka

Hozzávalók: 1 kg liszt, 2 tojás, 5 dkg élesztő, 0,5 l tej, 10 dkg vaj, 25 dkg cukor, só, mák, méz.

Elkészítése: Az élesztőt felfuttatjuk cukros tejben. A lisztbe belerakjuk a cukrot, a tojást, a sót, az élesztőt és a tejet majd összegyúrjuk. (Közepesen kemény tésztát készítünk.) A tésztát megkelés után (1 óra) átgyúrjuk és vékony csíkokat sodrunk belőle, amiket 1,5 – 2 cm-esre daraboljuk. A kis hengerek oldalát megkenjük vajjal és szorosan egymás mellé rakjuk (azért kell szorosan rakni, hogy ne tudjon a tészta elterülni) a tepsibe, majd előmelegített sütőbe pirosra sütjük. Sütés után kitesszük és hagyjuk kiszáradni, amihez kb. 2 nap kell. A kiszáradt tésztát (bobajkát) és forrásba lévő vízbe tesszük (1-2 perc), majd lecsepegtetjük és tányérra rakjuk. Tálalás előtt megszórjuk porcukros mákkal és meglocsoljuk mézzel.

Bobájka (fotó: streetkitchen.hu)

A mézes puszedli egy igazán népszerű, klasszikus téli nyalánkság, a Kárpát-medence szinte minden sarkában készítik. A következő recept Háromhutáról való.

Háromhutai mézes puszedli

Hozzávalók: A tésztához: 350 g liszt, 100 g porcukor, 100 g rétes liszt, 1 teáskanál szódabikarbóna, 2 teáskanál kakaó, 0,5 teáskanál őrölt fahéj, 0,5 teáskanál őrölt szegfűszeg, pár csepp citromlé, 1 db tojás, 1 db tojás sárgája, 1 evőkanál tejföl, 150 g akácméz, 80 g zsír. A mázhoz: 1 db tojás fehérjéje, 120 g porcukor, (3 adag puszedlihez elég).

Elkészítése: A tészta száraz összetevőit egy tálba összekeverjük, majd hozzáadunk 1 db tojást, 1 db tojásának a sárgáját, a zsírt, a tejfölt és a mézet, majd ezt összegyúrjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsibe tojássárgája méretű gombócokat teszünk egymás mellé (nem szorosan). Előmelegített 200 fokos sütőbe 8 – 10 percig sütjük. A nem forró, de még meleg puszedlik egyik oldalát belemártjuk a mázba és kitesszük megszáradni. A máz készítésénél a tojásfehérjét és a porcukrot úgy keverjük össze, hogy ne habosodjon.

Háromhutai mézes puszedli (fotó: gasztroangyal.hu)

Ha a lángosra gondololunk, legtöbbünknél valószínűleg a tejföl, a fokhagyma és a reszelt sajt ugrik be elsőre. Ám ez az ősi eledel édes változatban is elkészíthető. Fejedelmi étel, villámgyorsan, akárcsak az ördögpirula vagy a vízen kullogó.

Kapros-túrós lángos

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg liszt, 5 dkg vaj (olvasztott), 1 tojás, 3 dl tej, 2,5 dkg élesztő; só; cukor a töltelékhez: 1 db tojás; 0,5 kg tehéntúró; cukor; aprított kapor; só.

Elkészítése: Az élesztőt ½ dl tejben, kis cukorral felfutatjuk. A liszthez adjuk a tojást, az olvasztott vajat, a tej megmaradt részét és a tejben felfutatott élesztőt, majd kézzel jól összedolgozzuk. Konyha kendővel letakarjuk, hogy megkeljen. A töltelék elkészítéséhez a túrót és az aprított kaprot (ízlés szerinti mennyiség) összekeverem, majd sóval és cukorral ízesítem. A megkelt tésztát két vagy négy egyenlő részre veszem, és négyzet alakúra nyújtom. A közepébe belerakom a kapros túrót és a tésztát összehajtom. (Először behajtom a négyzet négy sarkát, majd pedig a kialakult sarkokat ismét behajtom. Úgy kell behajtani, hogy középen a kapros túrót lehessen látni.) Állni hagyom 30 percet a tésztát, majd a tetejét tojással lekenem és berakom az előmelegített sütőbe.

Kapros-túrós lángos (fotó: irodalmilakoma.wordpress.hu)

Ördögpirula

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 5 dl tej, 5 dkg vaj, 6 db tojás 1 evőkanál cukor, 1 teáskanál sütőpor, cukros kakaópor, cukrozott fahéj.

Ördögpirula (fotó: mindmegette.hu)

Elkészítése: A tejbe belerakom a vajat, a cukrot és egy csipet sót, majd az egészet felforralom. A felforrt ízesített tejet leveszem a tűzről és gyorsan belekeverem a lisztet, addig amíg elválik az edény falától. A kihűlt (langyos) tésztába egyenként beledolgozom a tojásokat, majd belekeverem a sütőport. Forró olajba (bő) kanállal beleszaggatom a tésztát és aranybarnára sütöm. A kiszedett gombócokat lecsepegtetem és még melegen beleforgatom először a cukros kakaóba, majd, pedig a cukrozott fahéjba.

Vízen kullogó

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg zsír, 20 dkg kristálycukor, 3 dkg élesztő, 1 dl tejföl, Kevés citromhéj, só, töltelékhez lekvár (szilva).

 Vízen kullogó (fotó: Ízőrzők)

Elkészítése A lisztet, zsírt, tejfölt összedolgozzuk majd citromhéjjal, sóval ízesítjük, az élesztőt hozzáadjuk és végezetül összegyúrjuk. A tésztát egy órán keresztül pihentetjük. A tésztát textil szalvétába, kendőbe kötjük és a hideg vízzel telt edényen keresztül tett fakanál nyelére felkötjük. Amikor a tészta feljön a víz tetejére akkor kivesszük és kristálycukorral meghintett deszkára borítjuk, majd vékonyra kinyújtjuk. Pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk, lekvárral megtöltjük, és félhold formájúra hajtjuk a tésztát. A kis „félholdakat” tepsibe egymás mellé tesszük, és előmelegített sütőbe megsütjük.

Írásom végére érve az az érzésem, hogy végigkóstolnám az összes receptet, remélem, Önök sincsenek ezzel másképp, hiszen tízből kilenc ember bevallja, hogy imádja az édességet. A tizedik hazudik.