Minden étel egy történetet mesél“- Abaúj gasztronómiája II.

„A leves olyan, mint az operában a nyitány, vagy a palotában a bejárat, sejteni lehet belőle, milyen lesz a menü“ – írja Grimod a la Reynière, az ínyencek hercege. A leves, a magyarok legkedveltebb előétele, azonban nem csak a menü minőségéről árulhat el sok érdekességet, hanem egy adott nemzet, néprajzi régió gasztrokultúrájáról és kifinomultságáról is. Lássuk, Abaúj térsége milyen meglepetéseket tartokat az odérkező gasztroturisták számára!

A levesekben vasárnap és ünnepnap friss hús főtt, a főtt hús a legáltalánosabb húsétel volt Abaújban. A füstölthúsok is főleg a levesek ízesítői voltak (kaszásleves). A kásafélék kevés archaikusvonást mutatnak, jóllehet a köles fogyasztása – még a lakodalmi záróétel, a tejbe köleskása formájában is – megérte a 20. századot. Következzen néhány tájjellegű leves receptje, ami akár otthon is elkészíthető, íme!

Abalé leves (Disznótoros hurkaleves)

Hozzávalók: 1 szál hurka, 3 db közepes burgonya, 1,5 l abalé, 1db zellergumó, 1 db babérlevél, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 fej közepes vöröshagyma, őrölt bors, pirospaprika, só,

Elkészítése: A zöldségeket meghámozzuk, kockára vágjuk és az abalé zsírján megpároljuk. Szükség szerint pirospaprikát adunk hozzá. A párolás után sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a hurkalével és feltesszük főzni. A főzetbe bele tesszük a kockára vágott burgonyát és a felkarikázott hurkát majd készre főzzük.

Abalé: fűszeres, zsíros lé, amelyben disznóöléskor a szalonnát, és az egyes húsrészeket (kicsontozottakat) kifőznek.

Abalé leves (forrás: Ízőrzők)

A kaszásleves egy olyan tartalmas leves, amelyet hagyományosan a tavaszi kaszálások illetve a téli disznóvágások időszakában készítettek. A lejebb közölt kaszásleves a téli disznóvágások időszakában készült tartalmas paraszti leves, egytálétel.

Abaúji kaszásleves

Hozzávalók: 1 db füstölt disznóköröm, 0,5 kg csontos disznóhús, 3 l víz, 1 l tej, tárkony, 3 evőkanál liszt, ecet.

Elkészítése: A füstölt körmöt, a csontos disznóhúst és a tárkonyt 3 l vízben megfőzzük (sót nem kell bele tenni, mert a füstölt hús sós). Miután a hús megfőtt, habarást készítünk, és folyamatos kavarás mellett, fokozatosan a leveshez adjuk. Habarás: egy lábasba 3 evőkanál lisztet teszünk és egy liter tej folyamatos hozzáadásával csomómentesre keverjük. A habarás után kevés ecettel ízesítjük a levest (ízlés szerint), majd összeforraljuk.

Abaúji kaszásleves (fotó: streetkitchen.hu)

Abaúj-Torna vármegyének (amely megegyezik az abaúji tájegységgel) a XIX. században két területrészen volt jelentős bortermelő területe, az egyik a Hegyközi részen (Abaújszántó központtal), a másik pedig a Csereháti dombvidéken található. A borleves igen kedvelt karácsonyi finomság, Abaúj térségében így készítik:

Borleves

Hozzávalók: 1l fehérbor, 2 dl víz, 5 tojás, 3-4 szem szegfűszeg, 1 db fahéj, cukor, 0,5 kisméretű citromhéja, 4 evőkanál tejföl.

Elkészítése: a 7 dl fehérborhoz 2 dl vizet öntünk, majd cukorral, szegfűszeggel, fahéjjal és citromhéjjal ízesítjük, ezután az egészet felforraljuk. Egy külön edénybe összekeverünk 5 tojás sárgáját, 3 evőkanál tejföllel és 4 evőkanál hideg fehérborral. Gyors kavargatás mellett az edénybe lévő keveréket a forró ízesített borhoz öntjük, és állandó kavarás mellett felforraljuk. Az elkészített levest galuska tésztával tálaljuk.

Borleves (fotó: mindmegette.hu)

Aki járt már Telkibányán, remélhetőleg kóstolta is a következő helyi finomságot, aki pedig most tervezi az utazást, az mindenképpen kóstolja meg, mert ez a helyiek egyik kihagyhatatlan specialitása.

Telkibányai raguleves

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 5 db sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, ecet, őrölt bors, 4 csiperke gomba, 2 teáskanál tárkony, kevés liszt, olaj, só, fűszerpaprika. A levesbetét galuskához: 2 db tojás, 4 evőkanál liszt.

Elkészítése: A finomra vágott vöröshagymát üvegesre dinszteljük, aztán hozzáadunk 1 tk. tárkonyt, (ezzel még egy percig pirítjuk) majd rádobjuk az apró kockákra vágott húst, a szalonnát, és 1 gerezd fokhagymát. Amikor a hús kifehéredik és levet ereszt, akkor megsózzuk, fűszerezzük, és felengedjük kevés vízzel, majd fedő alatt pároljuk. A hús megpuhulása előtt, beletesszük a felkockázott zöldségeket, felengedjük vízzel, és szükség szerint újra ízesítjük. Fedő alatt főzzük addig, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.

Telkibányai raguleves (fotó:hellozemplen.hu)

Kevés olajból és lisztből és fűszerpaprikából világos rántást készítünk (Rántás: a lisztet olajon világosra pirítjuk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát és felöntjük vízzel), hozzáadjuk a tejfölt a maradék 1 tk. tárkonnyal, és az egészet a leveshez öntjük. Jól összeforraljuk, és annyi ecettel savanyítjuk, hogy kellemesen pikáns legyen az étel, majd végezetül beleszaggatjuk a 2 tojásból és 4 ek lisztből készített galuskatésztát.

Azt mondják, minden étel egy történetet mesél. Akinek nem kenyere a sütés-főzés, de kiéhezett egy csöppnyi gasztronómiai élményre, hát, kalandra fel, kerssék fel bátran valamelyik helyi éttermet vagy vendéglőt, és ismerjék meg Abaúj térségének nem mindennapi történeteit.